2011年8月23日星期二

蛋撻

約可做 20個份量 (圓形蛋撻模 7cm x 3cm 數目視乎撻皮厚度)

撻皮材料:
  • 麵粉(plain flour) 225克
  • 牛油(奶油 butter)125克
  • 糖霜(icing sugar)40克
  • 雞蛋(打散成汁) 1隻
  • 雲呢拿香油(vanilla extract)少許
蛋汁材料:
  • 雞蛋 3隻
  • 幼砂糖(caster sugar)65克
  • 熱水 225克
  • 花奶(evaporated milk)85克
  • 雲呢拿香油(vanilla extract)1/2茶匙
撻皮做法:
  1. 先把牛油置於室溫中待軟化。用電動打蛋器打爛,分兩次加入糖霜用慢速打勻,直至變淺色。
  2. 分兩次加入打散的蛋汁,慢速打勻。然後加香油拌勻。分兩次篩入麵粉,搓勻成一粉團(見上圖)。
  3. 將麵團用棍揉開壓平一塊,約半公分薄。用cookie cutter 割出比撻殼小一點的麵團。把皮放在撻殼內,用兩隻大拇指壓好撻皮備用。壓的方法:是由撻底開始,一邊壓扁,一邊轉撻殼。然後把麵團輕輕向周圍按壓成厚薄均勻的模樣(見下圖)。(這步驟很好玩呢!好像玩泥膠玩具一樣。所謂功多藝熟,做多幾次就會滿意囉!)
蛋汁做法:
  1. 先把砂糖和熱水拌勻,糖完全溶解,備用。
  2. 雞蛋和花奶打勻,加入糖水,搞至完全混和。
  3. 用篩過濾蛋汁,隔去蛋汁中的粒粒和泡沫,便成為蛋汁。倒進鋪上撻皮的撻殼內。
焗蛋撻方法:

(A)以下是原來食譜,分上下火的焗法:
  1. 先用上下猛火焗(250度),焗約 3至4分鐘,撻皮有金黃色,蛋汁開始凝結,便改用:收上火,猛下火焗 2分鐘。
  2. 跟著,改用中度底火焗熟。同時打開爐門繼續焗,待蛋汁脹起便熟。(我最後用上火再焗多5分鐘,這只是個人喜好^^)
(B)基絲汀的焗爐(沒分上下火)的焗法:
  1. 把焗爐預熱至 200度C. 把倒滿蛋汁的撻殼小心放入焗爐的下層。焗約 10至 15分鐘,或直至見到撻皮邊轉金黃色。
  2. 把焗爐溫度調低至約 180度C,焗至見蛋汁些微脹起,就立刻打開焗爐的門 2至 3吋。焗多 10至 15分鐘,直至熟為止。可以用牙簽插入蛋汁,牙簽可以自己竪立起來,即是熟透。
溫馨提示:
  1. 把蛋撻放在焗爐下層,是要讓蛋撻的底部容易熟,但又不會令蛋汁太快和太受熱。(註:基絲汀的焗爐用 bake mode時,底下發熱線會開著的。至於大家自用的焗爐是如何設計,自己可以參考你家中所用焗爐的說明書吧!)
  2. 要在蛋汁些微脹起時,就打開焗爐門,繼續焗蛋撻至熟為止。可以避免蛋汁上升太快太高。出爐時,蛋面就不會下陷,好看一些!
  3. 留意:每個焗爐的設計,熱力不同。焗蛋撻的時間須自己調較。
引用自 "簡易食譜"
http://www.christinesrecipes.com/2009/03/cantonese-egg-tarts.html
謝謝基絲汀的食譜,但我又減少了糖^^

2011年8月16日星期二

奶黃包@焗爐


A~~材料︰
1.          高筋麵粉250
2.          低筋麵粉50
3.          細砂糖30
4.          1/4小匙
5.          鮮奶185
6.          即溶酵母粉3(½小匙+¼小匙)
7.          全蛋30
8.          30

B~~配料︰
現成奶黃餡(2德米買)

C~~墨西哥油︰
軟牛油30g,砂糖10g,低筋粉20g(可做10)

做法︰
1.          材料A全部放入麵包攪拌成糰發酵。
2.          麵糰發完成分割成 9 等份,滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛約10分鐘。
3.          麵糰搓成圓形,包入餡料,放入烤盤,進行最後發酵約25分鐘,刷上均勻的蛋液,唧上墨西哥油。
4.          放入已預熱的烤箱中,以180 °C,烤約18分鐘,完成

2011年8月11日星期四

芝士煙肉包@波波爐

用返噚日用剩既一半湯種,繼續整埋呢個包,今次仍然跟基絲汀既簡易食譜整包,又係味道果度減咗少少
麵包材料:

2011年8月10日星期三

酥鬆粒

材料︰
糖粉30克   
奶粉 5克  
低筋麵粉 50克    
無鹽奶油 40克
做法︰
糖粉、低筋麵粉及奶粉混合均勻,再加入奶油用手輕輕搓成均勻的細小顆粒。
TIPS︰製作酥鬆粒時,無鹽奶油不需軟化,應保持凝固狀,搓揉時才不易融化黏手;剩餘的酥鬆粒裝入塑膠袋內,放在室溫下保存,也可冷藏長期保存。

雞尾包【湯種法】@波波爐

湯種材料:
  • 高筋粉 50克 (約 1/3 杯)
  • 水 250 毫升 (即 1 杯。可用牛奶代替。或一半水,一半奶)
麵包材料:
  • 高筋粉 350 克 (2 1/2 杯)
  • 糖 40 克
  • 鹽 5 克 (1茶匙)
  • 全蛋液 56 克 (大隻雞蛋 1隻)
  • 牛奶 125毫升(1/2杯)
  • 湯種 120 克 (把上述已煮好的湯種分半)
  • 快速酵母(Instant Yeast)5至6克(2茶匙)
  • 牛油(奶油,置室溫放軟,待麵糰起筋才加入)30克 (3湯匙)
麵包做法:
  1. 把所有材料(除牛油外)依次倒進麵包機(先放濕的材料,然後才放乾的材料):牛奶,蛋,湯種,鹽,糖,奶粉,高筋粉,最後放酵母。我習慣在麵粉中央撥開一小洞,把酵母放進去。
  2. 當麵包機停機,等待麵團第一次發酵完畢,見麵團發大兩倍。就取出,放在清潔的工作台上,灑點高筋粉。
  3. 用手按壓麵團,擠出空氣。切割成四等份,滾圓。用保鮮膜蓋著,靜置 15分鐘。
  4. 用木棍把每個小麵團從中央向外滾成橢圓形。包入雞尾餡。由上向下小心地慢慢捲好,收口朝下,放回盆中。作第二次發酵,需時約 25 分鐘。表面塗上蛋液,放進預熱至 180C 焗爐中,焗約 18 至 20分鐘。取出放在鐵架上放涼,即成。
以上大致跟基絲汀的簡易食譜做,不過我有d地方改咗
Read more: http://www.christinesrecipes.com/2010/03/bacon-and-cheese-bread.html#ixzz1UVaRrgW1【粉糰: 高筋粉200g, 砂糖40g, 奶粉6g, 吉士粉6g, 依士3g, 溫水100g, 牛油20g, 雞蛋30g. (可做8-9個正常大小)
雞尾餡︰牛油100g, 低筋粉45g, 奶粉50g, 砂糖45g, 椰絲20g. (可做8-9個正常大小)。
墨西哥油︰軟牛油60g, 砂糖20g, 低筋粉40g. (可做~20個正常大小)
另有蛋汁,芝蔴。

我做的雞尾 飽是比正常的細,因為同事們都已食咗早餐,所以特別做得小巧一點,過下口癮而已。
(我用咗一倍半的粉糰&一倍半的雞尾餡做咗20個袖珍雞尾 飽)】
http://www.discuss.com.hk/viewthread.php?tid=10274401
上面呢個係我最初搵到整雞尾包個譜,後來睇到基絲汀果個整煙肉芝士包又好似幾好,仲要係用湯種法,我又想試下,所以就用咗基絲汀整包個譜再加埋 shirlycmy 既餡配合而成,總之唔該晒兩位,亦唔意思,改咗你哋d野^^

2011年8月9日星期二

北海道牛奶餡包@波波爐

A~~材料︰
  1. 高筋麵粉250
  2. 低筋麵粉50
  3. 細砂糖30
  4. 1/4小匙
  5. 鮮奶185
  6. 即溶酵母粉3(½小匙+¼小匙)
  7. 全蛋30
  8. 30
B~~配料︰
  1. 現成買既北海道牛奶餡
做法︰
  1. 材料A全部放入麵包攪拌成糰發酵。
  2. 麵糰發完成分割成6等份,滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛約10分鐘。
  3.  麵糰搓成圓形,包入餡料,放入烤盤,刷上均勻的蛋液,撒上芝麻及酥鬆粒,進行最後發酵約25分鐘。
  4. 放入已預熱的烤箱中,以180 °C,烤約18分鐘,完成

2011年7月20日星期三

菠蘿包@波波爐

份量~~整咗15 個小包

甜包材料︰
鮮奶……185g
……….30g
高筋麵粉……….300g
…….1 茶匙
酵母………..1 茶匙
牛油……………30g
今次用麵包機搓粉連發酵,取出後,切割15份,再發酵20分鐘。

菠蘿皮
砂糖…………45g
食用臭粉………..0.5g
梳打粉………….0.5g
麵粉…………….100g
奶粉……………..2 茶匙
牛油…………….55g
蛋黃………….4g (1 茶匙)
淡奶…………4g ( 1 茶匙)

製法︰
食用臭粉、砂糖、梳打粉先拌勻,然後加入其餘材料攪勻便成。
鋪一張保鮮紙在桌上,放一份菠蘿皮,用手壓扁至麵團大小,將菠蘿皮輕輕放上麵團面,用牙籤介上格仔花紋,我用切割粉糰膠刀介花,掃上蛋液
放入已預熱焗爐,以180度,焗18分鐘完成
藍媽俾既原文原譜
菠蘿包.....份量(8-9個)
高根粉200g~砂糖40g~奶粉6g~吉士粉6g~依士3g~溫水100g~牛油20g~蛋30g
做法跟基本麵團做法一樣,你地應該識,所以我唔打出黎嘞...
菠蘿皮(約14-15個)
砂糖45g~食用臭粉0.5g~梳打粉0.5g~麵粉100g~奶粉2茶匙~牛油55g~蛋黃4g(約1茶1)~淡奶4g(約1茶匙)
製法:食用臭粉,砂糖,梳打粉先拌勻,然後加入其餘材料攪勻便成...鋪一塊保鮮紙在桌上,放上一份菠蘿皮.將菠蘿皮用手壓扁至麵團大小.將菠蘿皮輕輕放上麵團上.掃上蛋液.用牙籤介上格仔花紋,放入預熱190度焗爐,焗約15-20分鐘...攪掂
話你地知呀,我都係初學第一次焗咋,所以唔係咁鬆軟,如果你地有焗開麵包既,應該會做得好過我.....

2011年6月15日星期三

腸仔包@波波爐


材料︰

  1. 100G
  2. 30G
  3. 高筋麵粉 200G (要過篩)
  4. 奶粉 6G
  5. 吉士粉 6G
  6. 酵母 3G
  7. 40G
  8. 牛油 20G (麵團打至成型才加)

做法︰

  1. 全部材料混合,攪拌成糰,拎出在枱面上搓至無乜黏性。把麵糰放入盆加入無鹽奶油攪勻,再拎出在枱面上搓至可拉出稍透明薄膜的麵糰。
  2. 麵糰放入容器內並蓋上保鮮膜,進行基本發酵約80分鐘。以手指在中間插入,試驗手指位沒有埋合為完成。
  3. 麵糰分割成8等份,滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛約10分鐘。
  4. 麵糰搟成長條形,卷腸仔前在麵條上塗上少許牛油幫助腸仔與麵包黏合,
  5. 放入烤盤,進行最後發酵約25分鐘。
  6. 入爐前在包面塗上蛋液。放入已預熱的烤箱中,以180 °C,烤約18分鐘

(因為這溫度是用於焗爐,但我用的是光波爐,可能溫度過高了,下次嘗試改用150°C 20分鐘,看看怎樣。)

卷腸仔包的示範片斷︰
 

搓麵糰的示範片斷︰